Antes de lanzarse de lleno a una fórmula de negocio, sobre todo en las cosas del comer, es sabio comenzar por lo más pequeño, y desde ahí, ir paso a paso, creciendo sin prisa pero sin pausa, hasta alcanzar públicos más amplios. Esta es, en este y en otros campos, la filosofía de kaizen  o mejora continua, que está tan arraigada en la cultura japonesa. Conocí a Naumi Uemura en 2015 cuando regentaba Sushideli, un pequeño y humilde local escondido en una esquina del Pasaje de Doña Carlota, en Madrid. Por entonces, esta española-japonesa preparaba con sus propias manos unos uramaki (rollos de sushi donde el arroz envuelve el exterior) deliciosos.  Su esfuerzo y tenacidad hicieron que a finales de 2016 abriera Uemura, su primer restaurante. A causa de mi agenda, han sido pocas las ocasiones en que he podido visitarlo. Y como ya había pasado más de un año, quería probar y comprobar la evolución degustando sus platos.

Es muy importante saber que Naumi Uemura presta servicio de catering para empresas y eventos, con una dilatada experiencia en este campo. Uemura también es un centro de cultura japonesa.

UEMURA se encuentra en el barrio de Alfonso XIII, una zona de Madrid donde concurren trabajadores de oficinas próximas y gente local que acude a las tiendas o pequeñas galerías comerciales. Su período de mayor actividad se da entre las 9:00 y las 18:00, horario de oficina, por lo que un restaurante con opción de menú es perfecto. Uemura ofrece una carta donde el plato central es el sushi,  acompañado de un repertorio de entrantes muy habituales en los japoneses de Madrid (gyozas, sopa de miso, ensalada de algas, noodles plancha y tempura); pero también tiene un menú degustación que incluye un poco de todo esto (22 euros), y además dos menús del día: uno a 12 euros y otro a 15, similares en estructura con algunos cambios.

El restaurante está situado en una calle algo secundaria del barrio, pero merece la pena aventurarse para disfrutar de este local juvenil, de estética minimalista y cuidada. Al cruzar la puerta corredera de cristal, Naumi Uemura se acerca y te da la bienvenida con su natural dulzura. Todo en el interior es limpio, sencillo, luminoso y despejado. De fondo, balada pop japonesa. Informal y a la vez entrañable, es como si estuviéramos en el ático de un amiga muy moderna. El día que fui yo estaba lleno de gente, pero la sensación no era de agobio, sino de paz.

© María Jesús López-Beltrán
© María Jesús López-Beltrán
© María Jesús López-Beltrán

Cuando me senté, Naumi me ofreció los menús del día, y tras pensármelo un poco, me dejé llevar por ella. Opté por el Menú Uemura de 15 euros, que comprende una sopa Miso o noodles a la plancha, 12 piezas de sushi variadas con salmón, atún, pez mantequilla y algunas verduras, vino/cerveza/refresco y café/infusión/postre. Ella tuvo la gentileza, dada nuestra amistad, de sustituir la sopa Miso por korokke. Korokke es una croqueta al estilo japonés. Yo tenía muchas ganas de probarla en España.

Antes de que llegara la comanda, puso como aperitivo una bolita rebozada con relleno de arroz y atún desmigado que me supo muy buena a esa hora, aunque tuve que esperar un poco a que llegara mi cerveza Kirin. Mientras llegaba mi menú, observaba a las camareras actuar con diligencia y corrección, aunque eché en falta el toque de delicadeza que imprime Naumi Uemura en todas sus actuaciones.

La cerveza hacía buena alianza con la bolita tempurizada. © María Jesús López-Beltrán

Paso a describir los platos por orden de llegada.

Korokke. Como he comentado, es una gran croqueta (su nombre es un préstamo lingüístico del francés croquette), que se prepara con patata, huevo cocido, cebolla y carne picada sazonadas con sal, pimienta y nuez moscada, y se reboza con una mezcla de harina, huevo batido y panko, pan rallado nipón. Un bocado muy común en Japón. Prueba del tamaño que tiene, es que no logre terminármela. Estaba muy, pero que muy jugosa. Y la nuez moscada le daba un picorcillo ligero que la hacía aún más contundente. Con un par de korokke como estas, cualquiera se da por almorzado. Muy rica. Aunque se trata en apariencia de un plato muy sencillo, le pongo un “sobresaliente”. Recomiendo sin dudar las korokke de Uemura.

Antes…
…y durante…¿No os apetece?
© María Jesús López-Beltrán

Combo de 12 sushi. Este plato ofrecía 6 pares de sushi distintos entre sí: nigiri, maki y uramaki. Con una foto nos podemos hacer una idea más precisa:

El conjunto resultaba visual y cromáticamente muy atractivo. Esto es importante en cocina. © María Jesús López-Beltrán

Los dos nigiri (parte superior izquierda). Siendo correctos, no eran lo mejor del plato. Eran pequeños, aunque resultaban suficientes teniendo en cuenta que este combo de 12 sushi supone unos 6 euros sobre el total de 15 euros del menú. A todo el arroz le faltaba en general un toque más alto de sake en la cocción, y, si bien el de salmón tenía un sabor ligeramente dulce y resultaba agradable, el nigiri de atún parecía un poco insípido, quizá por un exceso de frío (el sushi siempre ha de servirse tibio;  aquí veréis cómo congelar y descongelar pescado de sushi). Esto se lo dije a Naumi sin rodeos, a lo que ella reaccionó con su buen talante y una atención que, en lo que al cliente se refiere, es total.

Los maki (central izquierda, derecha y centro, con alga negra) también resultaban algo pequeños, sobre todo los del centro, de pez mantequilla. De ser un poco más grandes se habría podido apreciar más su textura y sabor. Los de salmón y atún (izquierda y derecha) ya eran unos maki notables, que con el toque de queso crema resultaban tiernos al paladar.

Respecto a los uramaki de salmón espolvoreados con sésamo negro (parte superior) y el que llevaba aguacate y crocante (inferior derecha), sin alcanzar el nivel “cinco estrellas” de la época de Sushideli, estaban muy buenos. Igualmente ricos sabían los majestic roll de pez mantequilla, seta shiitake y papel de arroz (esquina superior derecha, los más blancos). Pero la gran sorpresa para mí fueron los dos uramaki tempurizados al estilo crispy roll (parte inferior del plato), que iban rellenos de salmón y atún a la plancha. Esta pieza hecha por dentro, nada tradicional, que también tiene el célebre restaurante Miyama (Madrid), me resultó riquísima, y con un acabado crujiente perfecto. Aquí la “audacia” creativa de Naumi Uemura dio un resultado exitoso. Si vais a Uemura, preguntad por el nombre de estos crispy roll y probadlos.

Muy ricos. © María Jesús López-Beltrán

El tiempo de espera entre plato y plato fue justo: unos 10 minutos. Adecuado, si tenemos en cuenta que el sushi hay que prepararlo y consumirlo al momento.

A pesar del tamaño de algunas piezas, he de decir que no pude acabar el combo de sushi yo sola, así que me dejé unos cuantos bocados para llevar a casa. No me atreví a tomar postre, pero Naumi me ofreció bizcocho de té verde, helados de sake, violeta y otros, y además mochi helado, este último fuera de menú. Yo preferí cambiarlo por un té verde con granos de arroz tostado, que tenía un sabor aterciopelado y ligero, muy agradable. Junto a él me sirvieron una trufa, con una puesta en escena que es esta:

© María Jesús López-Beltrán
La trufa es una piedra de té verde en medio de un jardín zen de azúcar de caña con Buda mirando. ¿No es dulce este karesansui? © María Jesús López-Beltrán
Naumi Uemura, chef y propietaria del restaurante, con la autora de este artículo. © María Jesús López-Beltrán

Puedo decir que Uemura es un restaurante del que una sale satisfecha y con una sensación positiva, al ser tan bien servida y con platos de una calidad notable. Las materias primas utilizadas para la cocina son correctas, el local muy agradable y la atención es afectuosa. La carta es adecuada en precio, hay menús para el día y el repertorio da incluso alguna sorpresa, sobre todo en cuanto a las variaciones del sushi tradicional realizadas por Naumi Uemura como el crispy roll, que resulta en un bocado interesante. El número de clientes está creciendo y el lugar es popular; eso se ve y me alegra. Sin embargo, creo que el paso a la gran escala en un restaurador puede suponer que se pierda la exquisitez de lo pequeño, de lo hecho con mimo, como ocurría en Sushideli. Confío en ver pronto a Naumi con más camareros y centrada en la cocina, que es el lugar donde su arte y su ingenio darán frutos. Su sushi urbano puede dejar de ser bueno y convertirse en uno de los grandes. Ella puede y sabe hacerlo.

 

UEMURA

Calle Sánchez Pacheco, 24 – 28002 (Madrid)

Precio medio en Carta: 20 euros/ persona

Reserva (preferible)

Sitio web

One Reply to “UEMURA, SUSHI URBANO”

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